鯉ぶかし（鯉の甘露煮）│丸原鯉屋

鯉ぶかし（鯉の甘露煮）とは

鯉ぶかしとは鯉の甘露煮の商品名です。鯉の甘煮と混同しないように独自の商品名を付けました。鯉ぶかしは調理過程において、その名のとおり蒸します。蒸して骨まで軟らかくしてから煮ます。

とても手間がかかり効率が悪いのですが、その反面で「時間が経過しても硬くなりにくい」「しっとり感を残せる」「色や味つけを調整することができる」などの良い点があります。鯉においては珍しい調理法の一つではないかと思います。

鯉ぶかしは「骨を気にしなくて良い」という利点から給食などで保育所から老人保健施設まで広くお使いいただいております。

商品化のきっかけとなったのは老人保健施設の栄養士さんとお話していて「高齢になると口の機能が落ち、骨が出しづらくなる」というお話でした。それまではご高齢の方ほど骨を出すのが上手だと勘違いしていました。

右の写真上は大きな中骨を、写真下は小骨を取っているところです。この様に簡単に取る事ができ、そしゃくする事（噛み砕く事）が可能な方であれば、そのままお召し上がりいただけます。

鯉ぶかし（鯉の甘露煮）

商品化の際に二つの課題を設けました。

一つは「甘煮と同じ姿、形」もう一つは「しっとりと仕上がるように」です。

姿・形を同じにする事で甘煮を食べなれた方にも抵抗無く受け入れられるように、初めて召し上がる方には甘露煮の硬く乾いたイメージを払拭し、他の鯉料理にも興味を持っていただけるようにと考えました。

沢山の鯉料理がある事をと知っていただければ、とても嬉しい事ですし、鯉はとても身近なもので、食材としても古くから日本にあるという事を多くの人に知っていただきたいと思っております。

食品分析試験結果
分析試験項目	結果	検出限界	注	分析方法
水分	38.8g/100g	-	-	減圧加熱乾燥法
たんぱく質	21.1g/100g		1	ケルダール法
脂質	9.6g/100g		-	ソックスレー抽出法
灰分	5.1g/100g		-	直接灰化法
炭水化物	25.4g/100g		2	-
エネルギー	272kcal/100g		3	-
ナトリウム	676mg/100g		-	原子吸光光度法
注1.窒素・たんぱく質換算係数：6.25 注2.計算式：100-（水分+たんぱく質+脂質+灰分）注3.栄養表示基準（平成8年厚生省公示第46号）によるエネルギー換算係数:たんぱく質.4 脂質.9 炭水化物.4